12. Контроль за полноценностью питания. Пищевой и диетологический статус. Методы определения. Методы оценки качества и полноценности питания: 1. Врачебный контроль 2. Оценка меню-раскладки 3. Лабораторные методы 4. Статистические методы Врачебный контроль. Интегральным показателем, отражающим состояние питания, является пищевой статус. Пищевой статус - состояние организма, определяемое питанием в данных конкретных условиях. Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического статуса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи. При определении пищевого статуса оцениваются следующие моменты: 1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз Внешнее пищеварение и всасывание Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ 2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квадрату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост2 (м). В норме он составляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патологии. Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой. 3) Функциональное состояние всех систем 4) Витаминный статус (языковая проба и др.) 5) Белковый статус (по индексу креатинина) 6) Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекционные заболевания). Выделяют три типа пищевого статуса: 1. Нормальный (обычный) - функции организма в норме, адаптационные резервы поддерживаются на высоком уровне. 2. Оптимальный - такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой несиецифической резистентности. 3. Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей. Оценка меню-раскладки. С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона: 1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энерготратам 2. Качественный состав рациона
Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения. Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров. Общее содержание углеводов, его соответствие нормам. Соотношение белков, жиров и углеводов. Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам. Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам. 3. Режим питания: Кратность приема пищи Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи Лабораторные методы. Направлены на выяснение качественного состава пищи. 1. Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэлементов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углеводов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец). 2. Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является быстрота (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпаривания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание микроэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и углеводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициенты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энергетическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углеводов - 4.1 ккал). Статистические методы. Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы: 1. Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирования. 2. Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно судить о питании населения. К этой группе относится два основных метода:
Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобретение продуктов питания. Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном регионе на душу населения
|